por Si Juanjo Cima, el maestro que ha elevado el cachopo a fenómeno nacional, no estuviera en la cocina, probablemente estaría sobre un escenario. Para él, no hay diferencia sustancial entre afinar una guitarra y perfeccionar un rebozado. Ambos requieren precisión, pasión y, sobre todo, un ritmo bien marcado.
En los restaurantes de Cima, como Las Tablas del Campillín, la experiencia va más allá del sabor: es una fusión multisensorial donde el tempo de la música influye directamente en la energía del equipo y en la audacia de sus propuestas culinarias. ¿Cómo se traduce esta pasión sonora en una de las recetas más laureadas de Asturias?
I. El Ritmo de la Innovación: Cuando el Blues Conoce el Cabrales
Para muchos cocineros, la inspiración viene de los viajes o de otros platos. Para Cima, a menudo, viene de una melodía.
El proceso de creación de un nuevo cachopo es similar al de componer:
- La Base (El Acorde Fundamental): La carne de Ternera Asturiana IGP y el formato tradicional son la base innegociable. Es el acorde en Do Mayor de la receta.
- La Improvisación (El Relleno Disruptivo): Es donde entra la experimentación. Así como el jazz o el blues permiten improvisar sobre una estructura, Cima se atreve a introducir rellenos que rompen con lo clásico, como el cachopo relleno de black pudding (morcilla asturiana) o de pulpo, buscando una armonía de sabores atrevida y memorable.
- La Mezcla (El Masterizado): Ajustar la sal, el grosor del rebozado y la técnica de fritura para que todos los elementos (textura, sabor, temperatura) suenen en perfecta sintonía. El resultado debe ser un plato que “canta” por sí mismo.
II. La Música Como Filosofía de Trabajo: El Backstage de la Cocina
La música no es solo una musa creativa, sino una herramienta de gestión y ambiente en el taller de Cima.
- Energía y Tempo: La música en el pase (la zona donde se ensamblan los platos) no es un adorno. Establece un ritmo de trabajo. Una canción vibrante puede acelerar el mise en place (la preparación de ingredientes), mientras que una melodía más relajada es ideal para la concentración en tareas delicadas.
- La Banda de Cocineros: Cima trata a su equipo como una banda de rock bien engrasada, donde cada miembro conoce su papel (instrumento). El cortador de ternera, el empanador y el freidor deben trabajar con la precisión de un baterista y un guitarrista que tocan a la perfección.
III. El Carácter Asturiano: Folk y Tradición en el Paladar
Aunque Cima suele citar referencias del rock y el pop, su respeto por la música tradicional asturiana se refleja en su compromiso con el producto local.
Así como la música folclórica se basa en melodías ancestrales y el uso de instrumentos auténticos (como la gaita o el tambor), sus recetas de cachopo se basan en la autenticidad de los ingredientes de su tierra:
- Quesos de Autor: Usar Cabrales, Afuega’l Pitu o Vidiago no es solo una elección de sabor, sino una declaración de intenciones, manteniendo viva la tradición quesera artesanal asturiana.
- Respeto al Origen: La pieza más importante, la ternera, siempre tiene denominación de origen, un guiño a la lealtad que los músicos deben tener hacia sus raíces.
IV. Catas y Acordes: El Maridaje de la Experiencia
La influencia musical de Juanjo Cima va más allá de su cocina. Sus locales son conocidos por albergar eventos que maridan la gastronomía con el arte.
A menudo, organiza:
- Catas de Vino/Cerveza acompañadas de sesiones de música en vivo (acústicos o DJ sets).
- Menús Temáticos inspirados en géneros musicales, donde la intensidad de un plato refleja el volumen o la complejidad de un estilo de música.
Para Cima, una comida bien ejecutada, al igual que un concierto, debe tener crescendo y decrescendo, debe sorprender y, sobre todo, dejar al comensal con ganas de un bis.
Conclusión: El Sabor Inolvidable
El éxito del cachopo de Juanjo Cima no es casualidad; es el resultado de aplicar una disciplina creativa que entiende la cocina como una forma de arte. Al igual que un músico busca crear una melodía que resuene en el corazón, Cima busca un sabor que se quede grabado en la memoria.
La próxima vez que degustes su famoso cachopo Minero o cualquiera de sus invenciones, escúchalo. Es el plato de un artista que entiende que la mejor cocina, al igual que la mejor música, se hace con el alma y con un gran ritmo.
